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腊味不仅仅是一味人间烟火

  腊味, 通俗的说就是肉类腌干的味道。《易经》里记载“烯于阳而炀于火,曰腊肉”。以前,制造腊味的初衷,是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。据说腊肉在我国已有约2000 多年的历史了。时至今日,腊味已不仅是满足味蕾与新鲜美食截然不同的口感,更是慰藉那味蕾里的一抹回忆。

  有一种情怀叫:秋风起,食腊味

  秋风起,食腊味,每年农历立秋之后,北风送爽之时,也就是民间制作腊味季节的到来。“每年农历八月十五到冬至前后这段时间,是最适合晒腊味的,因为天气干爽,早晚温差大,”茂林镇上麦屋村的麦大哥先容,生晒腊味,晾晒工艺很有讲究,要晒几天,又晾几天,不能长时间暴晒,也不能不晒,需时40日左右,才有浓郁的腊味特有香味散发出来。

  “只有生晒的腊味,才会显得腊味更加美味可口。肉质干爽,收身起纹,闻着就让人垂延欲滴,吃过以后唇齿留香。”麦大哥说,每年一到晒腊味的日子全家人便忙碌起来,就像是过年一样,欢喜洋溢在每个人的脸上。

  把各式肉类用绳子穿好,挂在架子上,还有细密的“天网”笼罩着晒台,用以防蚊蝇老鼠之类。待到时日,家人团聚,用温水清洗腊味表皮的灰尘,旺火蒸熟就可以起锅了,锁在肉里阳光和风的味道在家里弥漫开来,温暖而朴实。

  天然生晒的腊味

  必须经秋风和阳光的洗礼

  一串串、一排排,各色腊味轮番登场。色泽油润的腊肉,红亮喜人的腊肠,金黄透明的腊鸭……秋日阳光下的腊味,渗出金黄色的油,琥珀般透明,晶莹剔透。“腊味晾晒中,还需要不断地反复检查,确保每一块肉都能享受到阳光和秋风的沐浴。”精选土鸭、土猪等,“选猪肉时要选半肥半瘦的猪腩肉”“鸭子要够120天龄以上的”,再用传承下来的客家祖传秘方调制,加上十几年的经验,麦大哥坚持天然生晒的腊味捕获了众多老饕的味蕾。

  虽然随着专业烘干房的出现,腊味随时都能吃上,但麦大哥始终坚持生晒的传统做法。也许“秋风起,吃腊味”这句俗语,也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆吧。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸,等饭煮熟了,腊肉也蒸好了。腊肉中的金黄油脂一点一滴渗入雪白的米饭中,米粒越发柔亮,甜中带咸,咬一块,鲜香的肉汁在嘴里爆开,肉中带有米饭的清香,而米饭中又有腊味的鲜美,吃的每一口清香似乎都是家的味道。

  在我的味蕾记忆里,腊味是街角小巷边那锅慰藉饥肠辘辘而滋滋作响的煲仔饭;是将腊肠放在饭面上蒸熟,满屋飘着家的味道;是儿时垫着脚尖,看妈妈用啤酒瓶口灌腊肠时迫不及待的小心情;还是爸爸提着满载而归的鱼桶,在阳台上挂起的一条条战利品……(记者 黄雅维 廖源)

  原标题:腊味不仅仅是一味人间烟火

 

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